Der beste Schinken der Welt! Jamon Iberico Bellota
Schinken ist nicht gleich Schinken, und Iberico Schinken ist nicht gleich Iberico, denn selbst davon gibt es 3 Güteklassen: Der Jamon Iberico de Cebo (oft auch nur als Iberico bezeichnet) ist die einfachste Qualität. Das Fleisch stammt zwar vom schwarzen Iberico Schwein, das aber im Stall aufwächst und durch Getreide gemästet wird. Der Jamon Iberico de Cebo de Campo stammt von Schweinen in Freilandhaltung, die ebenfalls von einer Getreidemischung ernährt werden. Üblicherweise stehen die Fresströge weit entfernt vom Wasserloch, so dass sich die Tiere viel bewegen müssen.
Nur die Top-Qualität darf sich Iberico Bellota nennen. Bellota ist der spanische Begriff für Eicheln. Die freilaufenden Schweine werden auf einer Weide mit hohem Baumbestand gehalten und ernähren sich zwischen Oktober und März überwiegend von Eicheln. Dabei sind die Tiere ständig unterwegs, und fressen täglich bis zu 10 Kilo der fettreichen Eicheln. Das Besondere ist, dass sich das Fett ähnlich wie beim Wagyu-Beef in die Muskelmasse einlagert. So entsteht der besonders nussige Geschmack und die schon fast buttrige Konsistenz.
Einen Stall sieht das Tier nur für etwa 2 Wochen, nämlich nach der Geburt, wenn es in der Obhut der Mutter verbringt. Dann geht es hinaus ins Freie. In den Steineichenhainen der Extremadura, die Region im äußersten Südwesten Spaniens an der Grenze zu Portugal, wachsen die Tiere in freier Natur auf und fressen nur, was sie sich erlaufen können. So sind sie viel unterwegs und fressen im Winterhalbjahr von Oktober bis März fast ausschließlich Eicheln. So dauert das Leben der Tiere nur rund 22 Monate, denn im 2. Winter müssen sie bei einem Ausgangsgewicht von 115 kg innerhalb von 60 Tagen mindestens 46 Kilo Gewicht zulegen. Bei einem Gewicht von 160 bis maximal 180 Kilo werden sie geschlachtet.
Die Keulen werden dann ausgelöst und von Hand werden die Haut und das meiste Fett weggeschnitten. Ein wenig Fett soll das Fleisch vor Austrocknung bei der Reife an der Luft schützen. Dann kommen die so präparierten Keulen in die Salzkammer. Bei einer Temperatur von 0°C bis 2°C bleiben die Keulen rund 10 Tage komplett mit Salz bedeckt. Danach beginnt das Abhängen in Trockenkammer und Reifekeller. Die Geschmacksentwicklung intensiviert sich während der nächsten Monate. Bis zu 4 Jahre dauert diese Reifung, während der die Keule bis zu einem Drittel ihres ursprünglichen Gewichts verliert. Erst jetzt sind alle Bedingungen für das Gütesiegel Jamon Iberico de Bellota erfüllt. Für 100g werden dann bis zu 30 € bezahlt.
Idealerweise wird der Schinken von der Keule hauchdünn und in mundgerechten Stücken abgeschnitten. Er gewinnt zunächst wie ein guter Wein an der Luft während der ersten 30 Minuten. Ein langer Luftkontakt des Schinkens sollte aber vermieden werden, da so die Aromen leiden. Auf keinen Fall sollte man ihn Kühlschrank-kalt essen. Wenn er bei Raumtemperatur auf die Zunge kommt, schmilzt er butterweich dahin und es kommt zu diesen einzigartigen Geschmackexplosionen, wie man sie bei keinem anderen Schinken der Welt erleben kann.
Pur schmeckt der Iberico Bellota am besten! Unvergleichlich, wenn der nussige Schinken geradezu am Gaumen schmilzt! Nicht zu verachten ist aber auch die in Spanien häufig zu findende Variante, den Schinken auf Brot zu servieren: Dazu am besten eine Scheibe Weissbrot leicht rösten, oder gleich das knackige Pan Cristal kaufen. Mit einer Knoblauchzehe leicht über das geröstete Brot streichen, um etwas Abrieb vom Knoblauch auf dem Brot zu haben. Ein wenig erstklassiges Olivenöl darüber träufeln. Dann etwa Tomatensugo oder kleinst gewürfelte frische Tomaten aufs Brot und den Schinken darüber legen. Ein unkompliziertes, aber jeden Gournet entzückendes Gericht.
Um das Geschmackserlebnis zu komplettieren bedarf es des passenden Weins. Zum Bellota Schinken empfehle ich einen fruchtbetonten Rotwein, der weiche, am besten samtige Gerbstoffe hat. Perfekt ist meines Erachtens der Pino Doncel Black der Bodegas Bleda. Er greift die nussigen Aromen des Schinkens bestens auf, und er kommt mit der Buttrigkeit wunderbar klar. Die Kombi ist ideal!
Natürlich dürfen Sie gerne mehr als 1 Flasche Pino Doncel Black der Bodegas Bleda kaufen. Oder wer es gerne etwas kräftiger hat, kann zum großen Bruder, den gehaltvollen Pino Doncel 12 Meses greifen. Der ist etwas stärker in der Struktur und kraftvoller im Geschmack durch den längeren Ausbau im Barrique, passt aber fast genauso gut zum Iberico Bellota.
Text: Frank Roeder MW
Fotos: Adobe Stock