Jerez
Bei der Vergärung der Palomino Fino Traube bildet sich an der Oberfläche eine weißliche Schicht, die aus verschiedenen Hefen besteht. Diese sogenannte Flor-Schicht schützt den vollkommen trockenen Wein, der nach der Gärung erst ca. 12,5 % Alkohol hat, vor Oxidation, denn er lässt keinen Sauerstoff an den Wein. Im Dezember wird nun entschieden, was mit dem Wein geschehen soll: Die vollsten und feinsten Weine werden dazu auserwählt, Finos zu sein. Sie werden dazu mit weißem, reinen Traubenbranntwein auf exakt 15,5 % Alkohol aufgespritet und in uralte Fässer zu etwa 5/6 gefüllt. Der exakte Alkoholgehalt ist sehr wichtig, da er die perfekte Umgebung für die Weiterentwicklung der Flor-Schicht darstellt. Er reift in diesen Fässern mehrere Jahre, und die Flor-Schicht muss die gesamte Zeit den Schutz vor Sauerstoff gewährleisten.
Von allen 3 Orten hat Sanlúcar das am ehesten gemäßigte Klima. Im Sommer nicht so heiß wie im Inland (also etwa 35° statt 45°) und im Winter nicht so kalt. Die Luftfeuchtigkeit ist hier am höchsten, und eine hohe Luftfeuchtigkeit ist extrem wichtig für die Florhefen. Daher ist die Dicke der Florschicht in Sanlúcar ausgeprägter als in Jerez, und noch weiter im Inland wäre eine Erzeugung von Fino-Sherry schlicht unmöglich. Die Bodega-Besitzer achten daher darauf, dass ihre Bodegas gut belüftet sind und eine Luftfeuchtigkeit von mindestens 80 bis hin zu 95 % besteht. Notfalls wird der offene Boden unter den Fässern mit Wasser besprengt.
Da die Florschicht in Sanlúcar dicker ist als sonst wo, sind die Finos von dort auch heller in der Farbe, und sie schmecken auch etwas anders. Nur hier dürfen sie sich Manzanilla nennen, während Finos aus anderen Orten eben nur Fino heißen dürfen. Wie anders schmecken sie denn? Nun, erstens sind sie etwas mehr von der Hefe geprägt, dann sind sie meist etwas komplexer, und vor allen Dingen haben sie eine salzige Note. Alles in allem also leckerer.
Finos reifen über mehrere Jahre im Solera-Verfahren. Solera ist eigentlich die unterste Reihe der Fässer, und nur aus dieser Reihe wird der fertige Sherry zur Abfüllung entnommen. Die Fässer der untersten Reihe werden dann mit Sherry aus der zweituntersten Reihe wieder aufgefüllt, diese wieder aus den Fässer der darüber liegenden Reihe (Criadera). Die oberste Reihe wird wieder mit jungem Wein aufgefüllt. Da immer
mindestens zwei Drittel Wein in jedem Fass bleiben, mischt sich der Wein so, dass eine korrekte Jahrgangsangabe nicht möglich ist.
Verliert sich nun die Florschicht während des jahrelangen Ausbaus, oxidiert der Sherry und nimmt eine Bernstein-Farbe an. Er wird in einem solchen Fall auf ca. 18 % Alkohol aufgespritet, um alle Hefen abzutöten, und weiter oxidativ ausgebaut. Dabei nimmt er den Geschmack von Dörrobst und Nüssen an und wird AMONTILLADO genannt.
Weine, die von Beginn der Erzeugung ohne Florschicht ausgebaut werden, nennt man OLOROSO. Olorosos sind ebenfalls bernstein- bis mahagoni in der Farbe und sehr duftintensiv.
Alle diese Sherries sind zunächst einmal knochentrocken. Aus der Pedro-Ximenez Traube, die getrocknet wird, erzeugt man einen honigsüßen Wein, der auch reinsortig angeboten wird. Durch den Verschnitt der trockenen Weine mit Anteilen des Süßweines Pedro-Ximenez entstehen halbtockene (medium) oder süße Sherries (cream).
Betrachtet man den sorgfältigen und aufwendigen Ausbau eines Sherry über viele Jahre hinweg, und betrachtet dann die exzellente Qualität und den absurd niedrigen Preis, stellt man schnell fest, dass Sherry einer der Weine mit dem besten Preis-/Leistungsverhältnis in der ganzen Welt ist.
http://www.sherry.org
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